家鸭需选用雄老鸭，鸽子则要四个月大的仔鸽，乳鸽肉太嫩不经炖煮，老鸽肉质偏硬有损风味。此外还需要火腿，春笋，时蔬等配料。

三套鸭虽然工艺繁复，但对于熟手来说也不算难，丁九儿将鸭子从颈下切开，沿着颈骨将鸭架子与皮肉分离开来，很快一只大鸭子就完整的脱出骨来。脱骨后的鸭子放入沸水中过水去掉血水，再冲洗干净，鸭肫，鸭肝洗净待用。野鸭和仔鸽也同样处理。

三禽都处理好后，将仔鸽套入野鸭腹内，在野鸭腹中空余处塞上处理好的笋片和火腿片，再将野鸭套入家鸭腹内。将套好的三套鸭放入沸水再次过水后，胸脯朝下放入底部铺有竹垫的大砂锅中，先前洗净的鸭肫，鸭肝与葱结，姜块，黄酒一起放入锅中，加盖文火慢炖。

三套鸭需要炖一个半时辰，丁九儿就趁着这个功夫准备其他的菜，春天正是吃荠菜的好时候，荠菜馄饨，荠菜饺子，荠菜圆子都是南方人喜欢的吃法，其中尤以荠菜馄饨最为有名，不过三套鸭是个汤菜，品汤是吃三套鸭的重头，因此丁九儿决定捏一笼荠菜烧麦。

纸皮烧麦，顾名思义皮薄如纸，形状漂亮，一般烧麦喜欢开水烫面，但那样蒸出来的烧麦外皮软塌，不够美观，丁九儿就采用了馄饨皮的做法，不过每张皮比馄饨擀压的要大，切成四方形，将调好的馅料放入其中，往中间一捏就成了。

松鼠鳜鱼也算是个功夫才，但跟三套鸭想必就简单多了，新鲜鳜鱼宰杀好后清洗干净，将头切下，沿着鱼骨将两侧鱼肉刨开至尾端，剔除鱼骨保持尾端相连。两侧鱼肉分别打上刀花，先沿同一方向切至鱼皮处，再交叉切一遍，切好的鱼肉洗净，腌制好，上浆挂干粉拍匀，鱼头也同样上浆挂粉待用。

三套鸭炖好后，将鸭肫鸭肝捞出切片，与笋片，火腿片交叠摆好铺回鸭身上，在盖上盖子文火慢煮一刻钟。这个时间便将烧麦上笼屉蒸制，松鼠鳜鱼起锅热油，提住鱼尾和鱼身将中间部分先放入热好的油中炸至定型，再将其整个放入油中，与鱼头一起，一边炸至一边用勺子舀锅中热油淋之，以期炸制均匀。

将炸好的鱼头和鱼身摆盘，另烧糖醋汁淋上，再撒上少许松子点缀，很多地方松鼠鱼也叫松子鱼，便是这么来的。

炖好的三套鸭点缀上绰好水的时蔬直接连着砂锅端上桌去，丁九儿之前做的时候沈越就旁观了套鸭的过程，此刻是满心好奇，只等着品尝了。

丁九儿拿来刀子，给沈越介绍道：“吃这个三套鸭需得吃一层肉，喝一层汤，因为分别是家鸭，野鸭和仔鸽，所以不同的家禽，味道也是不同的。”

说罢先用刀子割了一块家鸭的胸脯肉放到沈越碗里，要给他舀了一勺汤，让他品尝。

沈越尝了之后大赞：“此肉肥美鲜嫩却毫不油腻，汤清香醇，佳肴，真是佳肴也！”

丁九儿笑笑，用刀子将最外层的家鸭刨开，又取了些鸭子肉放到沈越碗里。

沈越再吃：“这是野鸭，野鸭的肉紧实有咬劲，味道更醇厚。”

丁九儿又从鸭腹中舀了一勺汤送到沈越嘴边，沈越喝了，回味一下：“好喝，跟刚才是味道不一样，但我说不出来到底哪里不一样。”

丁九儿自然没期待沈越变身美食评论家，继续刨开野鸭，将仔鸽的肉取出来放到沈越碗中。

仔鸽是三套鸭的最后一种禽类，也是最小的一个，仔鸽在两只鸭腹中文火慢炖了三个小时，肉质格外细嫩鲜美，却不至于入口即化，保留了恰到好处的口感。

吃了仔鸽肉，再喝仔鸽腹中的汤，三套鸭的品尝才算是进行了一遍。

沈越不禁叹道：“这个菜不但做的大有讲究，没想到吃起来讲究也不少！”

丁九儿笑道：“食不厌精，脍不厌细嘛，这么精工细作的饭菜要是如牛嚼牡丹一般吃了岂不可惜！”

☆、一品锅

丁九儿：“等到把这些店面在这几个州铺的差不多了，我就要准备开酒楼了！”

沈越：“有什么不一样吗？”

“当然不一样了，饭庄，食铺是吃饭的地方，但是酒楼就是品尝美食的地方了！”丁九儿指了指桌子上的菜：“你看这三套鸭，一般的饭庄食铺肯定是不会做的，一个是做不了，一个是普通食客也没有这种品尝诉求。再看这个松鼠鳜鱼，很多饭馆都可以做的，但是品相细节差异就多了。好的松鼠鳜鱼刀花要细密匀称，鱼头挺立有型，口感外酥里嫩，汤汁酸甜适中。”

“一般食客能吃出好吃不好吃，食材新不新鲜，但行家差一分火候也能品得出来！”