说起来红烧肉，做法简直各种各样，你甚至能在八大菜系里都找到它的几样变种，却不能简单将红烧肉归属于一种菜系。很多人甚至会把红烧肉和东坡肉混作一谈。

但严格来说，烧肉品种虽多，每样却都各有不同。

东坡肉讲究的是薄皮嫩肉黄酒焖，先炖后蒸。出来的东坡肉皮酥肉烂，入口即化。【1】

因着东坡先生的缘故，东坡肉也号称文人第一菜。

但在清代吃货袁枚所写的《随园食单》里却没有收录东坡肉，而是另写了一则红煨肉，甜酱、酱油或者水，三种法子都可以，加上纯酒来煨，熬干水汽，最后出来的肉都是红如琥珀，不能加冰糖来炒糖色。小火慢炖直到火候恰好时候起锅，中途不能揭盖。【2】

出来的红煨肉其实就是红烧肉的一种，干而不柴，肉皮滑嫩有韧劲。

再说到家常的红烧肉，做法大同小异，都是先炒糖色再炖煮。

但总而言之，红烧肉总是讲究一个火候，火候不成则肉不香。

关于这点，梁实秋就曾经吐槽过，红烧肉是懒人菜，“懒而不长记性者，最适合做此菜。”【3】

对此，时染却不得不同意，红烧肉的做法众多，但流程也不外乎那几样，猪皮背面过热锅，下锅之前炒糖色，加黄酒料酒小火炖，麻绳绑了只求炖煮不散……

普通人纵然做不出什么绝顶美味，但是照着方子来，也很难做的难吃。

自然了，时染做的红烧肉也是博采众家，但最主要是按照她自己的口味来。半肥瘦的猪肉，经过一番处理就香味四溢，时染给自己来了一勺子，吃的时候只觉得美中不足。要是有自己做的黄酒就好了，外面买的黄酒总是味道不够正。