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宋朝的酿酒技术怎么样?技艺非常先进

宋朝的酿酒技术怎么样?技艺非常先进

宋朝,酿酒

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关键字:宋朝,酿酒

想知道宋朝的酿酒技术怎么样吗?宋代的酿酒工艺比前代有了很大的发展,宋人编纂了大量制曲酿酒技术方面的著述,来总结宋代的酿酒工艺。下面小编就为大家带来详细介绍,接着往下看吧~

著名的有朱肱的《北山酒经》、李保的《续北山酒经》、苏轼的《东坡酒经》、范成大的《桂海酒经》、林洪的《新丰酒法》、田锡的《曲本草》等。这些著作对宋代制曲酿酒的技术进行概括总结,将酒匠的传统经验转化为理论记录下来,由此可见在宋代发酵酒的酿制工艺较为成熟。

宋人酿制谷物发酵酒的方法,为后世所继承与发展,现代黄酒酿制工序可以概括为“卧浆、淘米、煎浆、汤米、蒸醋糜、用曲、台酵、酴米、蒸甜糜、投醹、酒器、上槽、收酒、煮酒等”,《北山酒经》总结的工序与现代黄酒生产的工艺过程相比,两者是极为相近的。

对于宋代的酿酒工艺,虽然在宋诗中不能看到大规模的官方酿酒的情景,但是却能看到宋代诗人喜欢自酿家酒的景象,这些描绘家酿的诗中,有不少是诗人描述自酿的制曲、酿酒的情景,这些描绘为后人展示了宋人酿酒的细节。如苏辙闲时自作家酿时写道:

方暑储曲糵,及秋舂秫稻。甘泉汲桐柏,火候问邻媪。唧唧鸣瓮盎,暾暾化梨枣。一拨欣已熟,急搊嫌不早。病色变渥丹,羸躯惊醉倒。子云多交游,好事时相造。嗣宗尚出仕,兵厨可常到。嗟我老杜门,奈此平生好。未出禁酒国,耻为瓮间盗。一醉汁滓空,入腹谁复告。

诗中描述了诗人亲身酿酒的过程,从准备原料,向邻媪请教,亲篘自酒,可见诗人用心之精。像苏辙这样自己动手酿酒的诗人还有不少,如苏轼、洪迈、杨万里、陆游等人的笔下都有赞美自家或者是友人相赠的家酿。这些有关诗人自己酿酒的诗,虽不如《北山酒经》那样记载详实,但也涉及不少细节,有助于帮助今人了解宋酒的酿制工艺。

除了反映工序与流程。宋诗中关于酒质的描写也能对宋代酒技的发展程度进行反映。对于酒质,今天以色、香、味三个角度来判别。关于宋代酒质,今日虽不能见到宋代的传世酒液,但在宋诗中,诗人饮酒,将味、色描绘于诗中,如在《全宋诗》中“酒味”一词酒出现104次。这些对于宋酒的色、味的描写有利于今人对宋代酒质的判别。

关于宋酒之味,周必大《泛舟游山录》中有“(汪)强中谓酒有五品,苦、淡、酸、臭、甜”。也就是说,这五味应是宋酒的主要口味。《全宋诗》中关于涉及这五味的频率分别为:苦味(28次)、淡味(7次)、酸味(11次)、甜味(19次)。

酒味呈现辛辣、苦味,说明宋代黄酒因酿制技法进步使酒精度数得到提升,酒味变得严劲、苦辣。酒味淡薄则是因为技艺的限制,而酒精含量偏低酸味酒的出现,则是由于酒液未能充分发酵,或者灭菌技术不合格,导致酒体酸败。

酒味呈现为甜味,则是因为在发酵过程中,谷物原料充分糖化但未充分酒化所导致的结果。酒味呈现出臭味,则是因为粮食酒易腐败变质,臭不可饮。宋代诗人皆为有一定消费基础的人,所以臭味酒,诗人是极少饮用,在宋诗中也很少出现。关于酒味的关键词共计出现75次,关于宋酒之味可谓是五味杂陈,其中苦味酒的出现,并被列为一等,说明宋代的酒技有所提升。然而,甜、酸、淡、臭四种酒味在宋酒中仍占据着一定的比例,说明其社会整体发展水平仍较低。

在品酒的同时,宋人有时也会将所饮酒品的色泽,描绘在诗中,这为我们了解宋代酒技的发展水平,提供了另一个角度。一般来说,今日的酿制酒主要呈黄色,宋酒中已有在色泽上与今日的优质黄酒相差无几的优质酒液,而且还有被称之为琥珀色的深色黄酒。

此外宋酒还有黑色酒,这是由于老酒沉酿多年,酒色变成赤黑色,应当也属于黄色酒一类。绿色酒的出现,在古代十分常见,这主要是由于古人在酿造酒的时候,无法保持九曲的纯净程度,致使在酒曲的制造和酿造的过程中,掺入了大量的微生物,最后导致成品酒呈现出一种绿色。

白酒在古代主要是指酒浑浊偏白的谷物酿制酒,而非酒液清澈透明的蒸馏烧酒。酒液浑浊则多是因为用曲量较少,投料较粗糙,发展时间较短的原因所致。从统计来看,宋酒呈现出多种颜色,优质黄色酿制酒和绿、白两种酒色并行于世,也可说明宋代酒技整体发展水平的状况。

总之,统计情况来看,宋代的酒技确有发展,其工艺流程更加严密,其产出的酒液在色味上与现代黄酒相差无几。但是不可忽视的是,品质较低的黄酒在宋诗中出现的频率不比优质黄酒出现的少。据此,笔者认为宋代酒技虽有一定的发展,但其总体发展水平仍比较低。

可能在宋代经济发达的城市中,酒技得到提升,苦味色黄的酒在这些地方多有出现。而在偏远的山区和农村,由于受时代与技术的限制,所以多出淡酒、甜酒、酸酒甚至臭酒。这也就可以解释为何有诗人常抱怨村间浊酒口味淡、薄、酸、甜。

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